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Classificazione: il Vitellone Bianco dell’Appenino di Indicazione Geografica Protetta (IGP) si riferisce alla carne bovina di Razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, sia maschi che femmine di età compresa tre i 12 e 24 mesi.

Zona di produzione: la zona di produzione comprende le Regioni Umbria, Marche, Abruzzo, Molise ed Emilia-Romagna comprendendo i territori della provincia di Bologna, Ravenna, Forlì­Cesena e Rimini. Nell’area di produzione ne fanno parte anche alcuni territori della Campania come Benevento, Avellino e Caserta, mentre per la regione Lazio ne fanno parte i territori di Roma e Latina. Nella regione Toscana la produzione si estende nei territori di Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa. Tutti i territori in cui si allevano i capi sono caratterizzati da specie floristiche tipiche degli ambienti rocciosi tra i quali si ricordano i faggi, abeti e felci che conferiscono alla carne un sapore caratteristico.

Caratteristiche: le carni appartenenti al Vitellone Bianco dell’Appenino di Indicazione Geografica Protetta (IGP) presentano una colorazione della carne rosso vivo, di grana fine, soda ed elastica con piccole infiltrazioni lipidiche.

Fasi di produzione: Il bestiame, che dalla nascita deve essere iscritto al Registro Genealogico del Giovane Bestiame, viene allevato a pascolo o a stabulazione libera. Fino allo svezzamento gli animali si nutrono esclusivamente di latte materno poi il bestiame verrà alimentato con foraggi freschi e/o conservati. La dieta verrà integrata con mangimi concentrati addizionati ad integratori minerali e vitaminici.

vitellone

 

Il processo di macellazione deve avvenire all’interno della zona di produzione e le carcasse devono rientrare nei seguenti parametri:

conformazione (rappresenta il grado di muscolosità della carcassa) la quale non deve essere inferiore ad R;

stato di ingrassamento (rappresenta il grado di copertura in grasso della carcassa) il quale deve essere leggero e medio;

 

La carne per essere immessa nel mercato deve essere provvista di un apposito contrassegno costituito dal logo del prodotto composto, dalla figura di un bovino con il numero 5 e da una R ripetuta quattro volte e semisovrapposta. La razza bovina è riportata sui i tre lati con la scritta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale seguita dalla sigla IGP.

Nelle diverse fasi del processo produttivo vengono effettuati dei controlli; nella fase di allevamento i parametri di valutazione sono l’ubicazione, la conformità della razza, alimentazione e la tecnica di allevamento. Durante la fase di macellazione sono importanti l’ubicazione, la conformità e l’origine degli animali, fasi di pre­macellazione e post­macellazione, conformità delle carcasse, l’etichettatura e la marchiatura. Nel laboratorio di sezionamento e nel punto vendita vengono valutati i seguenti parametri come la conformità e l’origine del prodotto, del processo e l’etichettatura. Il prodotto finito verrà poi sottoposto a controlli organolettici. La carne del Vitellone è ricca di ferro e si presenta succulenta, nutriente con una colorazione più chiara per l’animale più giovane.

La conservazione della carne deve essere fatta in frigorifero e questa può essere cucinata in modi differenti grazie alla sua versatilità. Il prodotto viene immesso nella commercializzazione tutto l’anno e può esser venduto tagliato o confezionato, di cui si riconoscono 18 tagli diversi.

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