Oliva Tenera D.O.P.

Inserito da vineamarche

marzo
15


Classificazione: La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Oliva Ascolana del Piceno si intende l’oliva verde da tavola, in salamoia, ripiena.

Zona di produzione: La varietà di olivo Ascolana Tenera da cui deriva l’oliva tenera Ascolana DOP viene prodotta nella Regione marche nei territori dell’ascolano e del fermano, mentre in Abruzzo la produzione si estende nell’area della provincia di Teramo.

Caratteristiche: L’oliva Ascolana Tenera presenta caratteristiche con polpa croccante, con sapore delicato e un retrogusto amaro pungente.

Le olive possono presentarsi in salamoia, in salamoia al naturale e ripiena. Le Olive in Salamoia sono deamarizzate con soluzione sodica e si presentano con un colore uniforme dal verde al giallo paglierino. La polpa è fine, compatta e non raggrinzita mentre l’odore è di fermentato. Al sapore si presenta acida con un retrogusto amaro e in bocca è croccante. Le Olive in Salamoia al Naturale si presentano deamarizzate con sale marino. Hanno una colorazione che va dal verde al giallo paglierino con polpa compatta e non raggrinzita, mentre al sapore appare lievemente acido.

L’Oliva Ripiena si presenta di forma allungata ed irregolare farcita di carne e uno strato di panatura esterno. Al sapore si presentano delicate con un retrogusto amaro.

La raccolta annuale si effettua si effettua a mano mediante bucatura nel periodo che va tra il 10 settembre ed il 20 ottobre con rese di produzione di 7 t/ha per impianti specializzati mentre per piante in coltura promiscua la resa è di 50 kg/pianta.

 

tenera

 

Fasi di Produzione: Il processo di deamarizzazione è necessario per la tipologia di olive in salamoia e non deve iniziare oltre le 48 ore dalla raccolta. Il processo consiste nell’immersione delle olive in una soluzione di idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può variare dal 1,5% al 3% e la durata del processo va dalle 8 ad un massimo di 12 ore. Successivamente vengono fatti dei lavaggi, fino ad un massimo di quattro a distanza di 12 ore gli uni dagli altri per la riduzione dell’alcale residuo. Il secondo metodo consiste nella deamarizzazione definita al “Naturale”con l’immersione delle olive in cloruro di sodio (NaCl) in concentrazione che verte dall’ 8% al 10% con aggiunta di erbe aromatizzati tra i quali il finocchio selvatico.

Le fasi di preparazione per l’oliva Ripiena sono le seguenti; denocciolamento che consiste nell’eliminazione del nocciolo per l’inserimento dell’impasto precedentemente ottenuto; preparazione del ripieno utilizzando carni tagliate a pezzi e cotte, di bovino adulto (40­70%) e suino (30­50%). Inoltre si prevede l’aggiunta di carni provenienti da altri animali come tacchino e/o pollo fino ad un massimo del 10%, tutte le carni utilizzate devono avere provenienza da zone di produzione indicate come DOP. Inoltre gli ingredienti a completare questa ricetta sono il formaggio stagionato grattugiato, vino bianco, cipolla, carota, sedano, noce moscata, sale ed altri aromi utilizzati a piacere. Dopo la cottura delle carni, seguono la farcitura e la panatura fatta con farina, uovo e pane grattugiato. A prodotti finito la quantità di ripieno non deve essere superiore all’oliva denocciolata.

Il confezionamento dei tre prodotti finiti avvengono in recipienti con etichettatura in cui compare la denominazione di “Oliva Ascolana del Piceno DOP” seguita dalle diciture in salamoia, in salamoia al naturale o ripiena in base alla tipologia del prodotto a cui si riferisce, per esser poi immesso nel mercato tutto l’anno.

Un altro aspetto importante è la conservazione del prodotto che per le olive in Salamoia avviene in luoghi freschi ed asciutti, mentre per le olive Ripiena avviene in frigorifero. A livello gastronomico le olive in Salamoia vengono usate come contorno o come piatto tipico locale mentre la tipologia Ripiena viene fritta e mangiata come piatto unico.

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