Classificazione: l’oliva Tenera Ascolana è una Cultivar originaria del territorio della provincia di Ascoli Piceno, zona di massima diffusione e occasionalmente coltivata in tutte le Marche. La produzione dell’olio extravergine di oliva biologico fa riferimento ai requisiti descritti nel Reg. 834/07/CE: del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici.

Zona di produzione: l’area di produzione dell’olio di tenera ascolana comprendono le province di Ascoli Piceno, Fermo e parte del territorio teramano.

Caratteristiche: La cultivar Ascolana Tenera è un’ albero di elevata vigoria a portamento mediamente assurgente, si presenta con una chioma voluminosa ad elevata densità. I caratteri vegetativi che distinguono la varietà sono i rametti fruttiferi mediamente penduli e ramificati. Le foglie appaiono di forma ellittica con lamina di ampia superficie, ondulata ed elicoidale e di colore verde intenso nella pagina superiore. Le infiorescenze sono di media lunghezza a struttura compatta e di media ramificazione del rachide.

 

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L’Ascolana tenera ha un’entrata in produzione precoce e le drupe si presentano di forma ellissoidale in alcuni casi allungata, di dimensioni che vanno dai 4 ai 8 g. La fase di invaiatura è tardiva e scalare, il colore dei frutti dal verde al giallo paglierino fino al violaceo a maturazione. La consistenza della polpa è bassa fin dai primi stadi di maturazione e resistenza al distacco decrescente con la maturazione. Il periodo ottimale di raccolta è intorno alla fine di settembre­inizio di ottobre per utilizzazione da mensa, entro il mese di novembre per utilizzazione da olio. La resa in olio è intermedia con inolizione medio­tardiva e il rapporto polpa­nocciolo è molto elevato .

L’Olio di tenera ascolana derivante dalle olive della cultivar Ascolana Tenera si presenta con le seguenti caratteristiche: olio dolce, dal sapore leggero fruttato erbaceo, nel complesso armonico, di colore verde tendente al giallo, molto fluido per un buon rapporto insaturi­saturi. Questa varietà è considerata autosterile e al livello agronomico la pianta ha una capacità di radicazione media con una media sensibilità al freddo e un’elevata sensibilità alla mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae) e per la lotta si opera seguendo le pratiche dell”Agricoltura biologica. Questa varietà si adatta ad impianti a ridotta densità di piantagione con forma di allevamento a vaso policonico e una raccolta necessariamente manuale.

 

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L’Olio di tenera ascolana estratto dalla cultivar precedentemente descritta presenta con le seguenti caratteristiche organolettiche: la colorazione dal giallo al verde, odore fruttato e al sapore appare con note percettibili di amaro e piccante.

 

La composizione chimica dell’olio è data dalla presenza di Acidi grassi (% ± E.S.):

Acido palmitico 10,65 ± 1,00

Acido palmitoleico 1,51 ± 0,16

Acido stearico 1,71 ± 0,16

Acido oleico 78,94 ± 1,06

Acido linoleico 4,98 ± 0,64

Acido linolenico 0,66 ± 0,04

 

Rapporto acidi grassi insaturi/saturi (n ± E.S.): 7,41 ± 0,84

Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.): 478,22 ± 93,78

Clorofille totali (ppm ± E.S.): 6,59 ± 1,7

 

Fasi di produzione: Il periodo di raccolta dell’oliva tenera ascolana per la produzione dell’olio biologico è prevista nella prima decade di ottobre fino al 30 novembre e avviene mediante mezzi meccanici. Lo stoccaggio delle olive deve avvenire in cassette finestrate al fine di mantenere intatta la caratteristiche qualitative del prodotto, ovvero prive di rotture e marcescenza da posa sul terreno. Le olive trasportante in frantoio devono immesse nel processo di trasformazione entro le 8 ore dalla raccolta.

Le operazioni di olificazione devono avvenire entro il territorio di produzione e all’ingresso del frantoio vengono effettuati dei controlli per assicurarsi della provenienza e dell’origine esclusivamente biologica del prodotto.

Le fasi di lavorazione che seguono per l’estrazione dell’Olio di tenera ascolana (olio extravergine di oliva biologico) sono le seguenti:

conferimento delle olive: in frantoio da parte dei produttori della filiera dell’Agricoltura biologica;­ ­

defogliatura: eliminazione delle foglie dalle olive mediante un nastro trasportatore;

lavaggio: le olive vengono lavate con acqua;

frangitura: le drupe vengono inviate al frangitore meccanico continuo da cui si ottiene la pasta di olive;

gramolazione: la gramolatura (estrazione a freddo) avviene in un tempo dai 30 ai 60 minuti a temperatura inferiore ai 27°C, una particolare attenzione va alla chiusura delle gramole al fine di evitare il processo di ossidazione;

separazione: l’olio viene separato dalla pasta di olive per mezzo del decanter (estrattore a cloclea) a due o tre fasi ottenendo così il mosto oleoso e la sansa umida. Una seconda separzione, detta anche filtrazione, consiste nell’immettere il mosto oleoso precedentemente ottenuto in un secondo separatore detto separatore a centrifuga dal quale si allontana l’acqua residua dell’olio;

stoccaggio: l’olio di tenera ascolana biologico ottenuto viene conservato in serbatoi in acciaio sotto azoto con una temperatura inferiorte ai 20°C. Lo stoccaggio è previsto in serbatoi da 1000 litri per la separazione delle diverse partite di olii ottenute prima della costituzione di un blend;

confezionamento: l’olio viene confezionato mediante le macchine di imbottigliamento.

L’olio immesso al consumo deve presentarsi in recipienti di vetro di diversa capienza su cui è obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive, la scadenza e l’origine di produzione esclusivamente biologica.

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